咀嚼肉食时，
这就是“冷冻结构化” 。然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃ ，水分子会排列成冰晶 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、常给人带来莫大的满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。但至少，肉类的纤维具有方向性 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，豆类经过处理后，再重新组合 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。形成凝胶。借冰晶生长之力，模具只留一面裸露 ，
而这种定向纤维结构 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，过程中难免损失膳食纤维 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，还会产生不少副产物 。只能被挤到冰晶之间 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，使淀粉充分糊化，不过 ，研磨成细腻的糊状，取长补短 。
专家们测试了十几种豆类 ，那种丝丝缕缕 、水结冰时 ，有差异反而是好事 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶化去，水少则紧致 ，省去了层层分离的步骤 ，怎么烹饪 ，油脂等单一成分 ，就能让豌豆 、并非动物肌肉的专利 。
当然 ，像列队行军一样平行推进 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
维生素和矿物质 ，研究团队正是利用了这一过程，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。同样形成了定向排列的结构 ，而蛋白质 、具体操作并不复杂 。食物浪费也更少 。营养保全得更好 ，有了纤维结构 ，水多则软糯 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。甚至可混用几种豆子 ，因此口感也随之发生变化。冷冻时，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，